A pálinkafogyasztás szabályai

Hogyan kóstoljuk a pálinkát?

A pálinkafogyasztásnak - akárcsak a borivásnak - megvannak a maga szabályai. Nem mindegy, hogy miből, milyen minőségűt, hogyan iszunk. Leszámolunk néhány téveszmével, és bevésünk pár aranyszabályt. Kiderítettük, hogyan kell profi módon pálinkát kóstolni.

Jó pálinkát csak jól lehet inni. Látszólag ilyen egyszerű ez, de még a pálinkaivást is el lehet rontani. Mi magyarok valamilyen oknál fogva minden röviditalt előszeretettel lehűtünk. Ez a legtöbb ital esetében téves felfogás és gyakorlat, a pálinkánál fokozottan az.

Első és legfontosabb "szabály", hogy a pálinkát tegyük jó messze a frigótól. Valójában cirka tizennyolc fokosan (tulajdonképpen szobahőmérsékleten) kell "helyesen" fogyasztani. Úgy adja ki ugyanis ízét, zamatát, finom aromáját.

A másik rosszul rögzült szokása a magyar embernek, hogy minden röviditalt egy mozdulattal küld le. Hiba. Valószínűleg az alkoholos ízeken akar mielőbb túlesni, és a hatást rövidített úton elérni.

De ha egyszer az első három apró korttyal hozzászoktatja magát az egyébként minőségi pálinkák esetében kifinomult alkoholos ízhez, miután a nyelv megszokta az alkoholt, már jönnek is a gyümölcsös aromák. Szóval csak lassan, apró kortyokban, szobahőmérsékleten.

A másik nagy kérdés, miként tudjuk megállapítani, hogy a pálinka valóban az-e, aminek mutatja magát. Hogy egyáltalán gyümölcsből készült-e? Ha az illata gyümölcsös, akkor legalább ötven százalékban gyümölcsből készült.

Ha belenyúlunk és kikenünk a tenyerünkre pár cseppet, miután elillant az alkohol, szagoljuk meg a tenyerünket. A tenyerünknek ez esetben gyümölcs illatúnak kell lennie. Ha így van, valóban gyümölcsből készült a pálinka.

Ha ugyanis aroma lenne benne, az alkohollal együtt elillanna. Ugyanez a gyakorlat pepitában, amikor az üres pálinkás poharat megdörzsöljük, ergo felmelegítjük, beleszagolunk, ugyanezt kell tapasztalnunk: gyümölcsillatot. Ez a pálinka szárazpróbája. Az üres pálinkáspohár invert tartalma kirakódik a pohár falára, ott is meg kell maradjanak a pálinka gyümölcsös illatai.

Legfőbb pálinkabetegség kettő van, amely az illat alapján könnyűszerrel csekkolható: az előpárlatosság és az utópárlatosság. Az előpárlat, más néven "rézeleje" nagy mennyiségben tartalmaz metilalkoholt. A jó pálinkába ez nem kerülhet bele.

A jó pálinkában nincs benne a "rézeleje"

Ha mégis, akkor a nedűnek ragasztó szaga van, illetve kellemetlen, karcos íze. A rézeleje a teljes lefőzött mennyiségnek mindössze 5-6 százaléka, ezt a minőségi főzdék külön kezelik, soha nem kerülhet a végtermékbe. Főzésenként mindez csupán néhány decit jelent.

Az utópárlatosság tartalmazza a kozmaolajokat. Odakozmált, odaégett, kellemetlen, kátrányos, büdös szag és íz. Ezt sem nehéz fölismerni.

Alapszabály: a jó pálinkának tisztának és gyümölcsösnek kell lennie. Akinek van orra, érzi.

A másik kérdés, hogy miből. A klasszikus kis mezítlábas stampedli a múlté. Az autentikus pálinkáspohár tulipán vagy trombitavirág alakú. Célja, hogy jól közvetítse az illatokat. Tulajdonképpen egyetlen pohárról van szó, hiszen ugyanarról az italról beszélünk.

Arra sem árt figyelni, mennyit kóstolunk. A kérdés már csak azért is jogos, mert a pálinkát, szemben például a borral, mindig le kell nyelni. Egy borról pusztán az illat alapján szinte minden információt meg lehet tudni. A pálinkára ez nem igaz. Ha nem nyeljük le, sose tudjuk meg, mennyire jó az a pálinka.

Két centeket kóstolva 8-9 pálinkát úgy meg tudunk kóstolni, hogy végig képben legyünk, és érezzük az ízek közötti finom árnyalatokat. Az ízlelőbimbók nagyjából ennyit bírnak. Csak az érdekesség kedvéért jegyezzük meg, hogy a bor esetében átlag 40 tételt lehet lekóstolni.

De míg a borokat mindig egymáshoz hasonlítva rangsorolják, addig a pálinkát egy profi teszten azonnal bírálják. A pálinkát csak önmagához mérik. Van néhány szempont, amire fokozottan figyelnek: ilyen a tükrösség, az íz intenzitása, ha ágyaspálinkáról van szó, akkor maga a szín, ha érlelt, mennyire az. Mennyire tiszta, mennyire tartalmaz kozmaolajokat, elő- vagy utópárlatosság előfordul-e benne?

Az íz a behízelgő illatok mellett háttérbe szorul

Gyakran előfordul, hogy az illat és az íz nincs párhuzamban egymással. Nagyon intenzív, behízelgő illatok mellett az íz kissé háttérbe szorul. Ez általában a főzési technológiának tudható be. Megkülönböztetünk ugyanis "kisüsti" és úgynevezett "tornyos" főzési technológiát.

A kisüstinél az illat nem olyan hivalkodó, nem parfümös. Íze viszont általában hosszabb lecsengésű. Testes, kerek, nem csalódunk az ízben, mert az illattal egységet alkot.

A tornyos főzés esetében az illat parfümös és csábító, az íz viszont általában elmarad mögötte.

Manapság divat a két technológiával készült pálinkák vegyítése. Egy tételt lefőznek tornyon, egy másikat kisüstön, a kettőt pedig valamilyen arányban brendelik.

Törvényileg megengedett játék ez, amelynek az eredménye egy izgalmas cuvée.

A cél, hogy az ízélmény minél közelebb legyen az illathoz. Nehogy csalódnunk kelljen.

Deluxe Magazin